Требования роспотребнадзора к кафе 2021

Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Требования роспотребнадзора к кафе 2021». Также Вы можете бесплатно проконсультироваться у юристов онлайн прямо на сайте.

Содержание

1. СанПиН — 2021: что изменилось для общепита

2. Новые правила оказания услуг общественного питания с 2021 года

3. СанПин для общепита 2021. Что изменилось?

4. Разработан новый СанПин для заведений общепита. Вступает в силу с 1 января

5. Новые требования к детскому питанию

6. Содержание новых правил оказания услуг общественного питания с 2021 года

В основе новых требований для общепита лежат несколько ключевых принципов.

СанПиН прописывает требования с учетом биологических, химических, физических и иных факторов.

К биологическим факторам относятся микробиологические и паразитарные загрязнения, размножение патогенных микроорганизмов. Чтобы предотвратить эти риски, сотрудники должны соблюдать ряд требований и придерживаться строгих правил при организации рабочего процесса.

В частности, они обязаны сообщать о случаях заболевания кишечными инфекциями своих родственников, с которыми проживают. Также сотрудники должны использовать одноразовые перчатки, когда готовят холодные закуски и салаты. Если целостность перчаток нарушается, то их следует менять на новые.

Для устранения биологических факторов нужно придерживаться правил при раздаче и реализации блюд. Так, например, готовые блюда, требующие разогревания перед употреблением, не должны находиться на раздаче более трех часов с момента изготовления. Готовые блюда нельзя замораживать и продавать на следующий день.

Соусы к блюдам подаются в индивидуальной потребительской упаковке.

К химическим факторам следует относить загрязнения токсичными веществами. Чтобы не допустить их попадания в продукты, моющие и дезинфицирующие средства нужно применять по инструкции и хранить в специальных местах.

Общепиту нельзя использовать ртутные термометры.

К физическим факторам относится тепловое воздействие. В правилах указано, что температура горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых через раздачу, должна соответствовать технологическим документам.

СанПиН — 2021: что изменилось для общепита

По сути ХАССП это система идентификации, оценки и управления опасными факторами, которые влияют на пищевую продукцию. Она в том числе предполагает разработку для этих целей специальной документации. Смысл ХАССП — предупредить риски до их реального появления.

Существует семь принципов, на которых основана система ХАССП:

1. Анализ рисков через оценку значимости опасных факторов на всех этапах работы с продуктами.

Для чего нужно: когда выявлены риски, можно сформулировать меры для их предотвращения.

2. Определение критических точек контроля.

Для чего нужно: позволяет предотвратить потенциальную опасность.

3. Определение критических пределов для контрольных точек.

Для чего нужно: понимая лимиты, можно действовать так, чтобы в критических точках ситуация не вышла из-под контроля.

4. Внедрение процедур мониторинга всех критических точек контроля.

Для чего нужно: позволяет установить систему наблюдения и надзор в критических точках.

5. Формулировка корректирующих действий.

Для чего нужно: помогает в ситуациях, когда наблюдения сигнализируют о возможном выходе ситуации из-под контроля.

6. Ведение и учет документации.

Для чего нужно: система работы с документами позволяет отмечать важные данные.

7. Внедрение процедур проверки документов.

Для чего нужно: позволяет следить за актуальностью информации и проведением всех необходимых действий.

Новый СанПиН смягчает некоторые требования для маленьких заведений, не рассчитанных на высокие потоки посетителей. Определяющим признаком в этом случае является количество посадочных мест. Если у вас их менее 25, то можете рассчитывать на послабления.

Допускается наличие одного туалета для посетителей и персонала. Но при этом вход у него должен быть изолирован от производственных и складских помещений.
Возможно хранение сырой и готовой продукции в одном холодильнике. Но есть условие: она должна находиться в закрытых контейнерах.

Из новых правил исчезло требование о привлечении отдельного персонала для уборки туалета, что немаловажно для микробизнеса, для которого лишний сотрудник влечет дополнительные траты. Эту обязанность могут выполнять другие сотрудники, главное — соблюдать нормы безопасности.

Ко всем сотрудникам, которые занимаются приготовлением блюд и имеют непосредственный контакт с продуктами и сырьем, требования ужесточились. Теперь они каждый день должны проходить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела. Прежде чем допустить персонал к работе, нужно убедиться в отсутствии признаков инфекционных заболеваний.

До 2021 года такие требования распространялись лишь на некоторых сотрудников, а именно на тех, кто работал в холодном, горячем и кондитерском цехах.

Новые правила оказания услуг общественного питания с 2021 года

В новых правилах не указан четкий перечень журналов, которые обязательны для общепита. Предполагается, что все эти документы разрабатываются в рамках внедрения ХАССП на конкретном предприятии.

Кроме того, на усмотрение самого бизнеса отдали решение таких вопросов, как:

мытье посуды (исчезло требование к наличию инструкции по мытью);
высота стеллажей для хранения посуды (ранее была определена минимальная высота — 0,5 м от пола);
обработка яиц и овощей (если ранее указывались конкретные требования, то сейчас их нет);
использование губок (ранее их нельзя было использовать в принципе, с 1 января запрет перестал действовать, но бизнесу нужно позаботиться о смене губок, чтобы в них не скапливались бактерии);
использование алюминиевой посуды (ранее ее разрешали использовать только для временного хранения);
периодичность генеральных уборок (если ранее это нужно было делать как минимум раз в месяц, то сейчас бизнес сам определяет, как часто проводить тщательную уборку);
использование моечных ванн (из правил убрали требования к их количеству, но при этом важно, чтобы столовая, кухонная посуда и подносы для посетителей мылись отдельно);
организация кондитерского цеха (из новых правил убрали подробный раздел о кондитерских цехах);
работа при отключении водоснабжения (ранее в таком случае нужно было закрыть заведение, сейчас бизнес принимает решение в зависимости от обстоятельств и с учетом возможности соблюдения требований по безопасности пищевой продукции);
хранение чистой посуды (ранее были требования хранить ее в перевернутом виде и на перфорированных стеллажах).

Программа «Меркурий» для общепита

Рекомендации Роспотребнадзора для общепита

Новый СанПиН для общепита 2021

Обязательная маркировка товаров с 2021 года: перечень

Маркировка текстиля с 2021 года

С 1 января 2021 года вступят в силу новые правила оказания услуг общественного питания (далее – Правила). По сравнению с ныне действующими, они стали короче на 7 пунктов. В частности, из Правил исчезла формулировка о праве потребителя потребовать снижения стоимости услуги, если она была предварительно им заказана, но не исполнена в срок.

Утвержден новый СанПиН для общепита
Экономика и бизнес / 9:55 13 ноября 2020

Разработаны новые правила для общепита
Экономика и бизнес / 12:00 21 июля 2020

Ввели новые правила оказания услуг для общепита
Экономика и бизнес / 12:50 29 сентября 2020

С 23 июня в Москве открываются рестораны и кафе
Экономика и бизнес / 10:06 23 июня 2020

Согласно гл. IV.1 «Организация питания детей», введенной не так давно в Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», в образовательных организациях основное питание детей должно включать горячее питание.

К сведению: под горячим питанием понимается здоровое питание, которым предусматривается наличие горячих первого и второго блюд или второго блюда в зависимости от приема пищи, в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями.

Положения об обязательности горячего питания детей содержатся и в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (п. 8.1.2). Сухой паек (набор пищевой продукции) допускается использовать только при организованных перевозках групп детей автомобильным, водным и другими видами транспорта и при проведении массовых мероприятий с участием детей менее 4 часов. При этом, если продолжительность таких перевозок (массовых мероприятий) свыше 4 часов (за исключением ночного времени с 23.00 до 7.00), также должно быть организовано горячее питание.

Исключение горячего питания из меню, а также замена его буфетной продукцией не допускаются.

Здесь также отметим требования к температуре готовых горячих блюд (п. 11.6 МР 2.3.6.0233-21):

горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °C, вторые блюда и гарниры – не ниже 65 °C;
готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 часов с момента изготовления либо в изотермической таре (термосах) – в течение времени, обеспечивающего поддержание температуры не ниже температуры раздачи, но не более 2 часов. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

В целях соблюдения сбалансированности, питательности и полезности детского рациона в приложениях к СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Роспотребнадзор установил:

среднесуточные наборы пищевой продукции для детей в зависимости от возраста. Отдельно выделены наборы пищевой продукции для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, а также для кадетов (приложение 7);
требования к массе порций по различным блюдам, а также суммарные объемы блюд по приемам пищи (приложение 9);
суточную потребность в пищевых веществах, энергии, витаминах и минеральных веществах, а также процент распределения потребления пищевых веществ и энергии по приемам пищи в зависимости от времени пребывания в образовательной организации (приложение 10);
количество обязательных приемов пищи в зависимости от режима функционирования организации и режима обучения (приложение 12).

Помимо соблюдения перечисленных требований, меню для детей должно предусматривать распределение блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий по отдельным приемам пищи (завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин, второй ужин) с учетом следующего:

а) при отсутствии второго завтрака калорийность основного завтрака должна быть увеличена на 5 % соответственно;

б) при 12-часовом пребывании возможна организация как отдельного полдника, так и «уплотненного» полдника с включением блюд ужина и с распределением калорийности суточного рациона 30 %;

в) допускается в течение дня отступление от норм калорийности по отдельным приемам пищи в пределах +/– 5 % при условии, что средний процент пищевой ценности за неделю будет соответствовать нормам, приведенным в таблице 3 приложения 10 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20, по каждому приему пищи;

г) на период летнего отдыха и оздоровления (до 90 дней), в выходные, праздничные и каникулярные дни, при повышенной физической нагрузке (спортивные соревнования, слеты, сборы и т. п.) нормы питания, включая калорийность суточного рациона, должны быть увеличены не менее чем на 10 % в день на каждого человека.

Для детей, оставшихся без попечения родителей, лиц из числа детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, лиц, потерявших в период обучения обоих родителей или единственного родителя:

больных хронической дизентерией, туберкулезом, ослабленных детей, а также для больных детей, находящихся в изоляторе, устанавливается 15-процентная надбавка к нормам обеспечения, приведенным в таблице 3 приложения 7 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20;
нуждающихся в лечебном и диетическом питании, – по согласованию с органами здравоохранения определяются виды пищевой продукции и блюда с учетом заболеваний указанных лиц.

Кроме того, для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, должно быть организовано пяти-, шестиразовое питание в сутки по месту фактического пребывания ребенка (п. 8.1.2.8 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

Среди новшеств в организации детского питания следует выделить особенности, установленные для детей, нуждающихся в лечебном и диетическом питании. Согласно п. 8.2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для таких детей в организованных детских коллективах должны соблюдаться следующие требования:

1) должно быть организовано лечебное и диетическое питание в соответствии с представленными родителями (законными представителями ребенка) назначениями лечащего врача. При этом индивидуальное меню должно быть разработано специалистом-диетологом с учетом заболевания ребенка (по назначениям лечащего врача);

2) выдача детям рационов питания должна осуществляться в соответствии с утвержденными индивидуальными меню, под контролем ответственных лиц, назначенных в организации;

3) допускается употребление детьми готовых домашних блюд, предоставленных родителями детей, в обеденном зале или специально отведенных помещениях (местах), оборудованных столами и стульями, холодильником (в зависимости от количества питающихся в данной форме детей) для временного хранения готовых блюд и пищевой продукции, микроволновыми печами для разогрева блюд, если обеспечены условия для мытья рук. Данная возможность предусмотрена в любых организациях, осуществляющих питание детей. Введение такой нормы позволяет закрыть наболевший вопрос о возможности использования домашней еды, к примеру, детьми-аллергиками, в обычных образовательных учреждениях, которые не имеют возможности обеспечить питание таких детей по индивидуальному меню.

В соответствии с п. 8.4 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 питьевой режим в детских организациях, а также при проведении массовых мероприятий с участием детей должен соблюдаться таким образом:

1) должно осуществляться обеспечение питьевой водой, отвечающей обязательным требованиям (Технический регламент Таможенного союза (ТР ЕАЭС 044/2017), принятый Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 23.06.2017 № 45);

2) питьевой режим должен быть организован посредством:

а) установки стационарных питьевых фонтанчиков. При этом чаша фонтанчика должна ежедневно обрабатываться с применением моющих и дезинфицирующих средств;

б) установки устройств для выдачи воды (например, кулеров);

в) выдачи упакованной питьевой воды. Упакованная (бутилированная) питьевая вода допускается к выдаче детям при наличии документов, подтверждающих ее происхождение, безопасность и качество, соответствие упакованной питьевой воды обязательным требованиям;

г) использования кипяченой питьевой воды. Организация питьевого режима с использованием кипяченой питьевой воды допускается при условии соблюдения следующих требований:

кипятить воду нужно не менее 5 минут;
до раздачи детям кипяченая вода должна быть охлаждена до комнатной температуры непосредственно в емкости, где она кипятилась;
смену воды в емкости для ее раздачи необходимо проводить не реже чем через 3 часа. Перед сменой кипяченой воды емкость должна полностью освобождаться от остатков воды, промываться в соответствии с инструкцией по правилам мытья кухонной посуды, ополаскиваться. Время смены кипяченой воды должно отмечаться в графике, ведение которого осуществляется организацией в произвольной форме.

При организации питьевого режима с использованием упакованной питьевой воды промышленного производства, установок с дозированным розливом упакованной питьевой воды (кулеров), кипяченой воды должно быть обеспечено наличие посуды из расчета количества обслуживаемых (списочного состава), изготовленной из материалов, предназначенных для контакта с пищевой продукцией, а также отдельных промаркированных подносов для чистой и использованной посуды; контейнеров – для сбора использованной посуды одноразового применения (п. 8.4.3 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

Кулеры должны размещаться в местах, не подвергающихся попаданию прямых солнечных лучей. Кулеры должны подвергаться мойке с периодичностью, предусмотренной инструкцией по эксплуатации, но не реже одного раза в семь дней. Мойка кулера с применением дезинфекционного средства должна проводиться не реже одного раза в три месяца (п. 8.4.4 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

К сведению: более подробные рекомендации к мойке и санитарной обработке ручных помп и кулеров приведены в приложении 2 к МР 2.3.6.0233-21.

При проведении массовых мероприятий длительностью более 2 часов каждый ребенок должен быть обеспечен дополнительно бутилированной питьевой (негазированной) водой промышленного производства, дневной запас которой во время мероприятия должен составлять не менее 1,5 литра на одного ребенка (п. 8.4.6 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

В новых СанПиН 2.3/2.4.3590-20 отдельно выделены требования к организации питания в детских лагерях палаточного типа, при проведении детских туристических походов и иных массовых мероприятий в природных условиях (п. 8.7). В частности, установлено:

1) должны быть выделены зоны для хранения пищевой продукции, приготовления и приема пищи, сбора и хранения отходов, соблюдения правил личной гигиены;

2) независимо от формы питания на территории детского лагеря палаточного типа должна выделяться кухонная зона. Кухонная зона должна включать место для хранения, приготовления пищи, костровое место или полевую кухню, место для приема пищи, место для мытья рук. Места для приготовления и приема пищи должны быть оборудованы под навесом или в каркасной палатке для защиты от атмосферных осадков и пыли;

3) в детских лагерях палаточного типа суточные пробы от всех приготовленных блюд и кулинарных изделий должны оставляться на хранение на 48 часов в холодильнике/в специально отведенном в холодильнике месте при температуре от +2 °C до +6 °C;

4) пищу необходимо готовить на каждый прием и реализовать не позднее 2 часов с момента ее приготовления. Подогрев готовых блюд не допускается;

5) количество комплектов столовой и чайной посуды, столовых приборов должно обеспечивать одновременное питание всех участников массовых мероприятий (при раздельном приготовлении пищи по группам – одновременное питание всех членов группы);

6) дети могут быть допущены к дежурству по кухне, в том числе к отдельным видам работ по подготовке пищевой продукции (чистке и резке сырых овощей, нарезке хлеба), к сервировке и уборке столов, мытью посуды под присмотром взрослых. Во время дежурства на кухне дети и взрослые должны работать в фартуках и головных уборах (косынках, шапочках).

* * *

Новые санитарные правила к организации общественного питания (СанПиН 2.3/2.4.3590-20) приняты в рамках реализации поставленной Президентом РФ цели сохранения здоровья нации, определенной Указом от 07.05.2018 № 204 «О национальных целях и стратегических задачах развития Российской Федерации на период до 2024 года» и федеральным проектом «Формирование системы мотивации граждан к здоровому образу жизни, включая здоровое питание и отказ от вредных привычек» национального проекта «Демография», а также поручений Президента РФ и Правительства РФ, предусматривающих установление с 1 января 2021 года актуализированных обязательных требований.

При разработке таких правил учтен принцип укрупнения и кодификации требований, что привело к их сокращению в 5 раз, по сравнению с ранее действовавшими профильными СанПиН, при неизменном сохранении обязательных для предотвращения риска для жизни и здоровья санитарно-эпидемиологических требований.

Новые СанПиН разработаны с учетом риск-ориентированного подхода, новейших технологий и современных видов упаковки и сырья, используемых предприятиями общественного питания в процессе изготовления, хранения, транспортировки и реализации продукции общественного питания, исключено дублирование требований других нормативных документов.

Особое место в новом документе занимают требования к организации детского питания. Им посвящена самая объемная гл. VIII санитарных правил.

В целях реализации новых СанПиН Роспотребнадзор утвердил методические рекомендации к организации общественного питания населения (МР 2.3.6.0233-21).

Помимо указанных документов, при организации питания детей образовательным учреждениям также следует учитывать:

Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи (СП 2.4.3648-20) (утверждены Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 28.09.2020 № 28);
Методические рекомендации по организации питания обучающихся общеобразовательных организаций (МР 2.4.0179-20) (утверждены Главным государственным санитарным врачом РФ 18.05.2020);
Методические рекомендации в части родительского контроля за организацией горячего питания детей в общеобразовательных организациях (МР 2.4.0180-20) (утверждены Главным государственным санитарным врачом РФ 18.05.2020).

Что хочет Санпин? Если в кафе стоят столики, обязательно делать туалет и раковину для клиентов. Плюс к этому — отдельный туалет для персонала. Унитазы и раковины для персонала — с локтевым или педальным смывом.

Фургоны и островки с фастфудом рекомендуется размещать в торговых центрах и других местах, где есть общественный туалет. Пункт 3.14.

В жизни делают, но так нельзя. В точке нет туалета и раковины. Или туалет есть, но общий с персоналом.

Что хочет Санпин? В общепите запрещено использовать привозную воду. Мыть посуду водой из системы отопления нельзя. Пункт 3.4.

В жизни делают, но так нельзя. Павильон с шаурмой и кофейные киоски часто не подключены к водоснабжению. Воду для приготовления еды, мытья рук и посуды берут из покупных бутылей.

Что хочет Санпин? В помещение общепита встраивают внутренний водопровод и канализацию. Потом присоединяют к централизованному водопроводу или скважине. Если кафе в жилом доме, канализацию делают свою собственную. Пункты 3.1. и 3.11.

В жизни делают, но так нельзя. Кафе расположено на первом этаже жилого дома без отдельной канализации. Воду от мытья посуды и туалета сливают в канализацию жильцов.

Что хочет Санпин? В одну дверь нельзя заносить продукты и выносить готовую еду. В зале не должно быть встречного движения официантов и клиентов. Официанты с чистой и грязной посудой не пересекаются. Это поточность технологических процессов. Чтобы потоки не пересекались, должно быть достаточно места и подходящая планировка входов, зала и кухни.

Блюда из сырых и готовых продуктов готовят в разных помещениях. В одном зале можно готовить только из полуфабрикатов и с выделением рабочей зоны. Пункты 5.1., 5.2., 5.3., 5.4., 8.4.

В жизни делают, но так нельзя. Соблюдать поточность процессов сложно в небольших помещениях. Роспотребнадзор часто выносит вердикт, что площадь слишком мала для формата заведения. То есть вы позиционируете себя как еда навынос, а на деле у вас кафе с ланчами и персоналу не развернуться. Вот частые нарушения:

— нет чёрного входа и продукты вносят через зал со столиками;

— грязную посуду после клиентов заносят в помещение, где готовят еду;

— в одном помещении готовят мясо и сэндвичи.

Что хочет Санпин? На каждый нож и разделочную доску ставят продуктовую маркировку. Например, СО — это сырые овощи, Х — хлеб. Полный список обозначений — в п. 6.5. Инвентарь для сырых и готовых продуктов хранят раздельно. Так нужно, чтобы микробы не попадали на готовую еду.

В жизни делают, но так нельзя. На ножах и досках нет маркировки. Одним и тем же ножом режут хлеб, салаты и торты.

СанПин для общепита 2021. Что изменилось?

Что хочет Санпин? Во всём помещении оборудуют приточно-вытяжную вентиляцию. В туалете — автономную вытяжную вентиляцию. Над плитами, мойками и посудомоечными машинами — вытяжные зонты. Так нужно, чтобы из помещения уходили запахи, лишняя влажность и тепло.

Вентиляция кафе не должна мешать жильцам в доме. Шахты вытяжки выводят на 1 метр над крышей. Пункты 4.4., 4.5., 4.6.

В жизни делают, но так нельзя. Одинаково опасно, если вентиляции нет совсем или её не включают. Роспотребнадзор обязательно увидит что:

— нет общей вентиляции;

— нет вытяжки над мойками, рисоварками, фритюрницами, грилем;

— воздух выходит на окна квартир, в арку жилого дома или в вентиляцию жильцов;

— вентиляция сломана.

Сотрудник полностью переодевается в личную одежду перед посещением туалета.
Сотрудник надевает халат.

Первый вариант скорее теоретический, так как отнимет много времени, а второй — вполне рабочий. Рекомендуем выделить одноразовые халаты для каждого посещения или многоразовые и выдать их каждому сотруднику.

Продолжаем о нововведениях, дальше по пунктам:

Также в небольших заведениях, до 25 посадочных мест, теперь разрешено хранить сырую и готовую продукцию в одном холодильнике. Главное, соблюдать товарное соседство — разные виды продукции на разных полках, и вся продукты герметично упакованы, чтобы исключить риск перекрестного загрязнения.
При изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий должна быть последовательность и поточность технологических процессов, которые обеспечивают химическую, биологическую и физическую безопасность. Этот пункт не новый. Соблюдать поточности нужно всегда. Но добавили ориентир на ХАССП про обеспечение химической, биологической и физической безопасности.
Система приточно-вытяжной вентиляции кухни должна быть отдельной от систем вентиляции зала и санитарно-бытовых помещения. Этот пункт тоже был в предыдущих правилах, но раньше обязательно нужно было выводить шахту вентиляции на 1 м над крышей здания.

А если это 15-этажный дом, то тоже нужно было тянуть? Вот здесь и начинались проблемы: договориться с жильцами не всегда удавалось, работали без такой вентиляции. Жильцы жаловались на запахи, писали жалобы и предприятия закрывали. Прецедентов было много. Ведь даже если замерами не выявили нарушения, то сам факт отсутствия вентиляции был нарушением.

Сейчас же разрешено устанавливать вентиляцию так, чтобы не оказывать отрицательное влияние на жизнь и здоровье людей. А значит есть альтернативные варианты решений. Например, установка фильтров.

На предприятиях общественного питания без разделения на цеха работа с использованием сырья не допускается. Например, если у вас один цех: горячий и холодный вместе, или два: кондитерский и горячий, например, где вы чистите корнеплоды, разделываете курицу и рыбу, то будет штраф.

Если раньше такой формулировки не было и на практике разрешали обрабатывать сырье в цехе, но на отдельных столах или в разное время, то теперь у вас должны быть заготовочные цеха (хотя бы один) или вам придется работать можно только на полуфабрикатах высокой степени готовности.

Poster — система автоматизации кафе и ресторанов

Теперь нет четкого перечня документов (журналов), обязательных для ведения на объекте общепита.
Нет требования к обработке яиц и овощей.
Нет запрета на губки. Но рекомендуем их все же не использовать ввиду того, что их нельзя качественно обработать и они — рассадник микроорганизмов.
Нет требований к количеству моечных ванн для мытья столовой и кухонной посуды.
Нет требований к колоде для разруба мяса.
Не определена минимальная высота нижней полки стеллажей для хранения посуды.
Не обязательны инструкции по мытью посуды.
Нет запрета на алюминиевую посуду.
Нет требований к дефростации сырья.
Нет требования о присоединении моечных ванн к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки.
Отсутствует периодичность генеральных уборок.
Нет требования, которое обязывало привлекать отдельный персонал для уборки туалетов. Теперь вам не нужен отдельный уборщик для туалетов.
Не указано, где набирать воду для мытья пола.
Убрали отдельный раздел про кондитерские цеха. Достаточно выделить отдельные зоны для формовки, выпекания, крема и т .д. И помним, что в одном помещении нельзя готовить продукцию и обрабатывать яйца. Нужно закупать уже обработанные яйца или делать отдельный цех.
Убрали санитарный журнал.
Убрали раздел про временные организации общественного питания, нестационарные. И теперь все заведения должны быть оборудованы централизованными системами водоснабжения и канализации. Что будет с фудтраками и кисоками со стрит-фудом пока непонятно. Ждем практику проверок подобных предприятий.
Убрали запрет на работу при отключении водоснабжения. Т.е. сейчас даже при отключенном водоснабжении можно продолжать работать, если, например, продукция уже приготовлена, а предприятие работает только на отдачу готовых блюд.
Нет запрета на использование плит на дровах, углях, другом твердом топливе.
Конкретные обозначения для маркировки ножей и досок. Теперь можно маркировать буквенно и цветом, а ответственность за маркировку лежит на заведении. Рекомендуем пока придерживаться требований старого СанПиНа. И обратите внимание, если выберете цветовую маркировку, то в каждом цехе цехах нужно повесить инструкции о закреплении цвета за продуктов.
Прямой запрет на использование посуды со сколами.
Требование хранения чистой посуды в перевернутом виде.
Требование хранения чистой посуды на перфорированных стеллажах.
Запрет на прием не потрошенной дичи, утиных и гусиных яиц.
Требование о хранении муки и крупы на высоте не менее 15 см от пола. На полу все также хранить нельзя, но 15 см уже не обязательны.
Запрет на приготовление макарон по-флотски, яиц-глазуньи, безалкогольных напитков.
Конкретное требование дезинфицировать мусорные баки.
Нет конкретного требования о ведении бракеражного журнала.

В ответ на официальный запрос в Роспотребнадзор пришло пояснение, что бракеражный журнал остается в рамках ХАССП. Требование введения ХАССП появилось еще в 2015 году, но мало кто о нем знал. Сейчас же это прописали еще в СанПиН. Поэтому не затягивайте и начните приводить свое предприятие в порядок уже сейчас, а ни когда увидите Роспотребнадзор на пороге.

Для юридических лиц — от 30 000 рублей до 300 000 рублей.
Для индивидуальных предпринимателей — от 5 000 рублей до 30 000 рублей или приостановление деятельности до 90 суток.

Новый СанПиН еще не до конца понятен рестораторам, но по нему уже проверяют госорганы, и уже есть случаи закрытия предприятий. Основные нарушения — несоблюдение поточности технологических процессов, но к ним, конечно, добавляется много других, которые также влияют на пищевую безопасность.

Новые СанПиН представляют собой комплекс документов, который предназначен для безопасного питания разных категорий населения:

Взрослое население
Дети
Инвалиды и лица, нуждающиеся в лечебно-профилактическом питании
Работающие в детских, учебных, медицинских, социальных и специализированных учреждениях
Авиапассажиры

Стандарт описывает правила организации менеджмента на предприятиях общественного питания, которые минимизируют риски распространения инфекционных заболеваний. Сейчас Роспотребнадзор ужесточил правила обслуживания клиентов и поддержания санитарии.

Разработан новый СанПин для заведений общепита. Вступает в силу с 1 января

Ведущая роль отводится ХАССПу, поточности и риск-ориентированному подходу.

ХАССП (HACCP) — анализ рисков и критические контрольные точки) — концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.

Акцент сделан на том, что бизнес должен делать все самостоятельно: контролировать, управлять и минимизировать риски и факторы (биологические, химические, физические). Другими словами — делать все, чтобы не причинить вред здоровью конечного потребителя.

Подход контрольных организаций (для общепита это Роспотребнадзор и Россельхознадзор) в новых требованиях кардинально изменился. Теперь проверка будет проводиться в случае жалобы потребителя. Это еще раз подчеркивает, что весь контроль отдается в руки бизнеса.

Предприятиям общепита важно не допускать чрезвычайных ситуаций с продукцией. Именно для этих целей прописано требование обязательного внедрения ХАССП. Всем заведениям следует описать производственные процессы и оценивать риски на каждом этапе производства. Это позволит выявить критические контрольные точки (ККТ), которые необходимо мониторить чтобы предотвратить чрезвычайные ситуации с сырьем и готовой продукцией.

На этапе приемки контролируйте всю сопроводительную документацию — не принимайте сырье без маркировки и документации от изготовителя. Пищевая продукция должна соответствовать требованиям технических регламентов. Необходимо оформление деклараций о соответствии свидетельству о гос. регистрации продукции, необходим утвержденный перечень меню и необходимо чтобы были разработаны технико-технологические карты (ТТК), технические условия (ТУ), технические инструкции (ТИ), стандарты организаций (СТО). Все эти документы формирует технологи предприятия.

При внедрении ХАССП есть четкие группы риска. Для исключения каждого из них прописаны свои требования.

Требования к мусорной площадке на территории (бетонное основание, крытая площадка, устройства для слива).
Температура горячей воды не менее 65 градусов.
Запрет использования для нужд производства воды из отопительных систем.
Запрет на работу при отключении водоснабжения.
Требование наличия сифонов и воздушного разрыва.
Требование наличия трапов в производственных помещениях.
Запрет на использование плит, работающих на дровах, углях, другом твёрдом топливе.
Требование по обязательному присутствию естественного освещения.
Требование о дезинфекции и мойке уборочного инвентаря в конце смены.
Требование обеспечения мойщицы именно ветошью
Прямой запрет на использование посуды со сколами.
Чёткую инструкцию о порядке мытья посуды и количестве секций в мойке для посуды.
Норматив хранения посуды на высоте не менее 0,5 метров от пола.
Требование хранения чистой посуды в перевернутом виде.
Требование хранения чистой посуды на перфорированных стеллажах.
Запрет на губки.
Требование наличия инструкции о мытье посуды.
Требование о наличии при себе медицинской книжки у курьера.
Запрет на прием не потрошенной дичи, утиных и гусиных яиц.
Требование о хранении муки и круп на высоте не менее 15 см от пола.
Требования к дефростации: прямой запрет на дефрост рядом с тепловым оборудованием, в горячей в воде.
Конкретные требования к срокам годности: хранение салатов 6-8 часов, хранение фарша 12 часов.
Таблицу оценки фритюрного жира.
Инструкцию по обработке яиц и овощей.
Запрет на приготовление макарон по-флотски, яиц-глазуньи, безалкогольных напитков.
Конкретные требования к температуре горячих блюд.
Требование хранить пищевые отходы в отдельном холодильнике.
Четкое требование дезинфицировать мусорные баки.

Оценка соблюдения рекомендательных норм не может являться частью государственного федерального надзора. Это значит, если не выполнять пункты СанПиНа, которые не обязательны, а рекомендованы, при проверках за это не могут привлечь ни к какой ответственности.
Декларации о соответствии НЕ нужны для доставки.
На каждом предприятии должен быть ассортимент блюд (меню), утвержденный руководителем.
Названия блюд в меню и технико-технологической карте должны совпадать.
Внутренняя отделка должна быть выполнена из материалов, выдерживающих мойку. Больше нет требований о том, что все помещения должны быть отделаны плиткой на высоту не менее 1,7 метров.
Работники производства должны соответствовать требованиям по вакцинации. Ранее про вакцинацию в СанПиНе не было упоминаний, теперь при отсутствии прививок могут привлечь к ответственности.
Журнал здоровья теперь можно вести в электронном виде. Ранее допускалось вести только в бумажном виде.
Можно перевозить сырьё, полуфабрикаты и готовую продукцию вместе при условии наличия герметичной тары и соблюдения температурно-влажностных условий. В предыдущей редакции требовалось перевозить всё раздельно.
Сырьё и готовые продукты должны обрабатываться на разных столах разным инвентарём. Ранее требование было более жестким и предписывало обрабатывать сырьё и готовые продукты в разных помещениях.
Разрешено хранить сырьё и готовые продукты в одном холодильнике при наличии герметично з закрытых контейнеров и гастроёмкостей.
Требования по маркировке разделочного инвентаря остались, однако конкретные требования к ней убрали из документа. это значит что допускается теперь маркировка любым способом.
Разделочный инвентарь для сырой и готовой продукции должен храниться отдельно, обрабатываться отдельно (ранее данного требования не было).
Обработка сырья и изготовление из него полуфабрикатов может проводиться в одном помещении при обеспечении зонирования и раздельного инвентаря.
При посещении туалета переодеваться либо надевать сверху халаты. Ранее допускалось только полное переодевание.
Запрещено привлекать к изготовлению блюд персонал, в обязанности которого это не входит — новое требование.
Необходимо ежедневно проверять температуру в холодильниках и складских помещениях с фиксацией данных в журнале.
В каждом холодильнике должен быть прямой термометр — новое требование.
Появились требования к рабочей одежде курьеров — лица, сопровождающие пищевую продукцию, должны обладать рабочей формой.
Журнал оценки качества фритюрного жира можно вести в электронном виде (раньше можно было вести только в бумажном виде).
В производственный контроль необходимо включить контроль за концентрацией действующего вещества в растворе моющего средства.

Помните, что внедрение стандартов — неотъемлемый шаг на пути к успешному существованию и развитию любого заведения. Многие процессы позволяет контролировать система автматизации. Компаня ДЕНВИК уже более 10 лет специалисзируется на автоматизации заведений разных форматов: от небольших кофеен до сети ресторанов. Мы знаем как наладить контроль за многими процессами. Расскажем лишь несколько примеров из практики внедрения iiko, которые могут облегчить работу и контроль в заведении:

С помощью iiko можно настроить количество товарных остатков с учетом текущего ассортимента. Система сама присылает уведомление о необходимости пополнить запасы продуктов
После приемки товара iiko позволяет распечатать стикеры с указанием сроков годности. В iiko предусмотрена ротация продуктов по методу FIFO (первый пришел — первый ушел). Если вчера и сегодня вы закупили помидоры, первыми на кухню уйдут вчерашние.
Модуль iiko Sous-chef позволяет контролировать приготовление блюд, ТТК любого блюда доступно прямо на кухне.
Модуль iiko Shelf Manager помогает следить за свежестью приготовленной пищи и показывает сколько времени осталось «жить» блюду.

Итак, санитарно-эпидемиологическое законодательство в индустрии общепита заметно поменялось — в том числе в части замены многих привычных ресторанам основополагающих норм, влияющих на порядок организации производственного процесса, на новые. В отдельных аспектах эти нормы исполнять проще, чем те, что были в старых регламентах, в других — заметно сложнее. Но, тем не менее, актуальная нормативная база, устанавливающая санитарные требования к организации работы на предприятии общепита, заслуживает самого внимательно изучения.

С начала следующего года работу общественного питания урегулируют с учетом потребностей различных категорий населения:

детей;
взрослых;
инвалидов;
лиц, нуждающихся в особом питании;
авиапассажиров, которых кормят на борту самолета, и т.д.

Акцент сделан на обеспечении людей здоровой, качественной едой, в том числе, и тех, кто нуждается в особом питании в силу разных обстоятельств. При его приготовлении, выдаче должны соблюдаться особые правила. Например, меню для детей, которым по состоянию здоровья необходим лечебный или диетический «стол», составляется диетологом в соответствии с назначениями лечащего врача, а выдается пища под контролем лица, ответственного за питание ребенка. СанПиН для общепита, действующий сейчас, и содержащий требования по безопасности продуктов, таких детальных правил не содержит (СанПиН 2.3.2.1078-01).

Еще одним новшеством «январского» СанПиНа станет вариативность рекомендательных норм, их установление в зависимости от факторов среды обитания (биологических, физических, химических). Выполнение санитарных норм и правил должно предотвратить их вредное воздействие на человека. Так, чтобы не допустить попадание ртути в пищу или помещение, где находятся люди, использование ртутных термометров в общепите исключается.

СанПиН предприятия общепита, который начнет действовать со следующего года, содержит Приложения с рекомендуемыми формами учета (температурного режима холодильников, влажности на складах, гигиенического журнала и т.д.), а также других производственных документов. В Приложении 6 приводится список пищевых продуктов, не допускаемых при организации детского питания. В частности, в него вошли:

мясо диких животных и водоплавающих птиц;
кремовые торты и пирожные;
снеки, чипсы, арахис, ядро от абрикосовой косточки;
майонез, кетчуп, горчица, уксус, острый соус;
яичница-глазунья;
субпродукты, за исключением говяжьей печени, сердца, языка, и т.д.

В СанПиН 2.3/2.4.3590-20 учтены новейшие технологии, усовершенствованные методы работы, которые используются общепитом в настоящее время. Упразднены устаревшие правила, придуманные десятки лет назад, и неприменимые на современных предприятиях.

Новые требования к детскому питанию

Работники общепита должны мыть руки с учетом следующих особенностей:

Мытье необходимо производить:

перед тем, как приступать к работе;
после визита в туалет;
после обработки сырых продуктов;
после контакта с внешней тарой;
после прикосновения к иным открытым частям тела;
после курения;
после приема пищи;
после работы с отходами, инструментарием для уборки, химической обработки помещений и инвентаря;
просто по мере загрязнения.

Процедура мытья включает:

тщательное намыливание рук в течение 2 минут и более;
смывание пены теплой водой из-под крана;
просушивание рук с помощью салфетки;
закрывание крана с помощью той же салфетки;
выбрасывание салфетки в бак (без осуществления контакта с ним).

Процедуру мытья дополняют:

нанесение дезинфектанта на руки — перед началом непосредственной обработки продукта (при этом, разумеется, нужно дождаться, пока он высохнет);
своевременная стрижка ногтей;
своевременное удаление лака с ногтей — в случае его использования (до начала работы он должен быть удален);
периодическое использование профилактических средств для защиты ногтей от расслоения.

Нельзя работать с поврежденными руками — с ранами, фурункулезом. Если повреждения незначительные, то они должны быть обработаны перекисью и закрыты пластырем.

Следующая категория санитарно-эпидемиологических требований касается внешнего вида сотрудников точки общепита.

Работнику следует:

Снимать украшения, часы и иные предметы, которые он носит на себе во время работы.

Удалять из непосредственной близости от рабочего места предметы личного пользования (расчески, заколки, гаджеты).

Во время работы надевать головной убор, который покрывает все волосы.

Следить за симптомами ЛОР-заболеваний, и при их обнаружении — немедленно прекращать работу (или не выходить на нее вообще).

Следить за состоянием зубов, носоглотки, и при наличии проблем — обращаться в медучреждения соответствующего назначения за лечением.

Обработку продуктов в производственных цехах работник осуществляет с использованием специальной санитарной одежды. Основные требования к ней:

чистота;
достаточный размер (нижняя одежда должна полностью закрываться);
удобство в надевании и снятии (не должно быть проблем с застегиванием).

После стирки (производится после каждой смены) санитарная одежда подлежит проглаживанию горячим утюгом. Храниться она должна в отдельных полиэтиленовых пакетах. Надеваться — только после надевания сменной обуви и последующего первичного мытья рук, сниматься — после выхода из производственного цеха.

Видео — выбор спецодежды для поваров и официантов:

Актуальный порядок работы заведений общественного питания, который сводит к минимуму угрозу заражения коронавирусом посетителей и персонала, содержится в Методических рекомендациях Роспотребнадзора МР 3.1/2.3.6.0190-20 от 30.05.2020. Они касаются различных сторон деятельности данного бизнеса, таких как открытие общепита, организация рабочего пространства, взаимодействие работников с гостями, и т.д.

Речь идет об участке управления предприятием общественного питания, по существу, еще на стадии до того, как оно начинает фактически работать — то есть, на стадии строительства объекта или обустройства помещения, взятого в аренду, а также на стадии ремонта. Владельцу будущего кафе или ресторана при решении задач, связанных с подготовкой помещения предприятия к использованию, следует иметь в виду, что:

Если точка общепита размещается в жилом здании (в нежилой его части, где допустимо такое размещение), то общая его площадь не должна быть больше 700 кв. метров, а количество посадочных мест не должно превышать 50.

Размещенная в жилом здании точка общепита должна иметь, как минимум, по одному эвакуационному входу и выходу — которые обособлены от каких-либо жилых помещений.

Приемка сырья и продуктов от поставщиков не должна осуществляться со стороны здания, на которую выходят окна жилых помещений.

Деятельность предприятия общепита, расположенного в жилом здании, не должна доставлять дискомфорта (который считается достигнутым при соблюдении установленных уровней шума, запахов, вибрации и прочих факторов воздействия на людей) тем гражданам, что проживают в жилых помещениях того же здания (и соседних).

Широкий круг нюансов требуется учитывать и при планировании ремонта здания (помещения) точки общепита. В частности, нужно иметь в виду, что:

Материалы, используемые для отделки, должны быть приспособлены для регулярной влажной уборки.

Оптимально использование при отделке стен и потолков, таким образом, масляной либо водоустойчивой краски. Производственные помещения должны быть (на высоту не менее 2 метров) отделаны плиткой или иным водоустойчивым материалом. Часть стены, не покрытая плиткой, должна быть окрашена водоэмульсионной краской. Исключение — холодный цех, там вся стена должна быть покрыта плиткой.

Ни в одном из помещений точки общепита пол не должен быть скользким при нормальных условиях использования.

При этом, нормальным условием использования пола в горячем цеху будет периодическое попадание на него жиров и масел: на этот случай участок пола в соответствующих помещениях должен быть покрыт плиткой с рифленой или шершавой поверхностью, которая не будет скользить, даже если указанные вещества прольются.

Игнорирование указанных особенностей при проектировании точки общепита заметно повысит риски применения санкций со стороны проверяющих органов: поэтому, специфику размещения и обустройства объекта следует учитывать заранее.

Размещенное в соответствии с установленными правилами помещение предприятия общественного питания необходимо структурировать на различные участки. Прежде всего — в части выделения на территории объекта различных производственных участков. Необходимо, чтобы такое структурирование:

Обеспечивало необходимое распределение производственных процессов по разным потокам.

Обработка сырых продуктов должна происходить отдельно от отпуска готовых блюд в зал. Полуфабрикатов — отдельно от готовых изделий. Продуктов — отдельно от отходов. Чистой посуды — отдельно от грязной.

Обеспечивало обособленность любых производственных процессов от тех, что связаны с непосредственным обслуживанием посетителей.

Обеспечивало необходимый уровень санитарно-эпидемиологической безопасности на местах, где, соответственно, работает персонал и располагаются посетители — с учетом специфики организации производства (условно говоря, запахи с кухни не должны доставлять дискомфорта клиентам).

Содержание новых правил оказания услуг общественного питания с 2021 года

Общее требование к помещениям, о которых идет речь, заключается в необходимости обустройства отдельного входа в них — которым сможет пользоваться только персонал предприятия общественного питания.

Типичные разновидности административных помещений — кабинет руководителя, бухгалтерия. Иногда — отдельная касса. Каждое из них желательно размещать в месте, где есть естественное освещение.

Примеры бытовых помещений — гардеробы, бельевые, санузлы для работников. Главное — не размещать их над производственными цехами (и, разумеется, нужно размещать бытовые помещения обособленно от них).

Гардеробы для официантов и других работников должны быть раздельными. При необходимости следует обустраивать обособленные гардеробы для верхней, санитарной и производственной одежды (как и для домашней — той, в которой сотрудник приходит на работу).

Распространено размещение на предприятиях общепита душевых кабинок. При этом, предполагается, что на каждые 10 человек персонала будет, как минимум, одна кабинка.

Туалеты для работников должны стоять отдельно от тех, что предназначены для посетителей. В них должны быть установлены крючки, на которые предполагается вешать санитарную одежду. Необходимо, чтобы работник имел возможность пользоваться сантехникой, не загрязняя об нее руки (в этих целях предполагается оснащение унитазов элементами педального спуска, кранов — элементами с локтевым управлением). Должен быть отдельный кран, из которого берется вода для мытья полов (причем, он должен располагаться на уровне порядка 0,5 метров от пола).

Персонал точки общепита следует встречать на входе в заведение до начала рабочего дня. При этом нужно:

измерять температуру;
опрашивать о состоянии здоровья;
выяснять возможность контакта с инфицированными COVID-19 лицами за нерабочее время, прошедшее с окончания предыдущей смены и до нынешней явки на работу.

Сотрудников с признаками заболевания не допускают на рабочее место и отстраняют от работы.

Подробнее об этом см. “Порядок и условия отстранения от работы, в т. ч. в карантин из-за коронавируса“.

Первым делом стоит упомянуть о том, что СЭС предъявляет особые требования касательно организации хранения быстро портящихся продуктов. Они должны храниться при помощи специального оборудования, которое будет способно поддерживать нужный температурный режим.

Как правило, при проверке данная служба обращает внимание на следующие моменты:

Правильно ли организовано разграничение молочных продуктов, рыбы и мяса в холодильных установок;
Хранится ли мясо на специальных крюках;
Если для хранения используется лед, уложены ли продукты на клеенку или в специальную тару.

Также следует упомянуть требования СЭС касательно обработки продуктов. Они заключаются в следующем:

Обработка должна проводиться в мясо-рыбном и овощном цехах;
В овощном цехе должны использоваться специальные приспособления для чистки и резки, должны быть специальные столы для разделки и ванны для мойки;
Мясо и рыба должны обрабатываться в отдельном цехе;
Мясо должно размораживаться только большими кусками и в подвешенном состоянии. Перед процедурой его необходимо обмывать и разделывать на деревянном или мраморном материале, который очищается после каждой разделки;
Разделка мяса или рыбы должна происходить при помощи специальных ножей;
Размораживание рыбы должно происходить в прохладной воде и длиться определенное количество времени.

Выше приведены требования, соответствие которым чаще всего проверяют сотрудники СЭС. Однако это далеко не полный список стандартов – с полным их перечнем каждый владелец точки общепита может ознакомиться, изучив документ СанПиН 2.3.6.107901.

Прежде всего, помещение точки общественного питания должно обеспечивать поточность так, чтобы поток сырой продукции не пересекался с потоком обработанных продуктов.
Как уже было сказано ранее, помещение должно быть разделено на несколько цехов. Если торговая точка занимается изготовлением блюд, помимо овощного и мясорыбного цехов в ней должен быть так называемый холодный цех.
Стены в производственной зоне должны быть покрыты керамической плиткой или светлой краской на расстояние 1,8 метра от пола.
Полы должны быть водонепроницаемыми в производственных помещениях. В торговой зоне допускаются полы из других материалов.
Столовая зона должна быть освещена при помощи естественного или искусственного света.
Помещение должно быть оборудовано искусственной и механической вентиляцией. Если вы являетесь владельцем ресторана с более чем 100 мест, оптимальным вариантом станет приточно-вытяжная вентиляция.
Все точки общепита должны отапливаться, желательно при помощи центрального отопления. В торговой зоне температура должна составлять от 16 до 18 градусов, в разных заготовочных цехах и холодном цехе – 16 градусов, тогда как в моечной – 18 градусов.

Всем владельцам точек общепита стоит помнить о том, что проверки СЭС могут быть как плановыми, так и внеплановыми. Впрочем, внеплановые проверки чаще всего совершаются из-за жалоб посетителей или причинения вреда жизни или здоровью.

Плановые проверки длятся не более десяти дней, тогда как внеплановые – не более двух. Во время мероприятия проверяются не только вышеперечисленные условия хранения и разделки продуктов, но и документы (договора на вывоз отходов, основная документация заведения), порядок централизованной чистки спецодежды, проведение дезинфекции, дезинсекции и дератизации, посуда, оборудование и инвентарь.

В точке общепита обязательно должна быть аптечка. Специалисты СЭС имеют полное право взять пробы продуктов или внести предложения по исправлению всех обнаруженных помещений. Данные предложения должны быть исполнены руководством точки общественного питания в обязательном порядке.

1 января 2021

года начинают действовать новые правила СанПиН. Они представляют собой комплекс документов, который предназначен для безопасного питания разных категорий населения:

Взрослое население
Дети
Инвалиды и лица, нуждающиеся в лечебно-профилактическом питании
Работающие в детских, учебных, медицинских, социальных и специализированных учреждениях
Авиапассажиры

Для составления новых правил СанПиН была привлечена группа прогрессивных рестораторов со всей страны. Утвержден документ главным государственным санитарным врачом РФ Анной Юрьевной Поповой.

При составлении новых требований и норм учитывался важный стандарт ХАССП

–
ГОСТ Р ИСО 22000-2019
. Стандарт описывает правила организации менеджмента на предприятиях общественного питания, которые минимизируют риски распространения инфекционных заболеваний. Сейчас Роспотребнадзор ужесточил правила обслуживания клиентов и поддержания санитарии.

Сотрудники Роспотребнадзора регулярно проводят «рейды» — ходят по различным заведениям и ищут нарушения. Если их найдут в ближайшее время (например увидят, что сотрудники заведения ходят без масок), то вскоре придут с внеплановой проверкой.

О своих предварительных «рейдах» Роспотребнадзор не предупреждает, а про внеплановую проверку компания узнает за 24 часа (госорган должен направить распоряжение о проверке). Если Роспотребнадзор решит, что нарушения угрожают жизни или здоровью людей, — может прийти с внеплановой проверкой совсем без предупреждения.